Juustoa. Leipäjuustoa.

Eräs lukuisista syistä siihen, miksi musta voi tulla ja tulikin maitotuotteita ja kananmunaa käyttävä kasvissyöjä, mutta ei vegaania, on juusto. Siitäkin huolimatta, että olen varsin tietoinen siitä, että kaupasta löytyy vegaanisiakin juustoja. Kuulun siihen kansanosaan, joka inhoaa homejuustoja yli kaiken, mutta kaikki muu juusto sitten maistuukin; nykyään jopa entiset ei-niin-suuret-suosikkini parmesaani ja vuohenjuusto - tosin kohtuus kaikessa.

Suuri juustoherkkuni ja itse asiassa varmaan suurin herkkuni ikinä on koko pienen ikäni ollut leipäjuusto. Tai juustoleipä - en ole ihan varma siitä, kumpi nyt on oikea ilmaisu ja onko kyseessä kaksi eri juustoa vai yhtä erilaiset asiat kuin vihta ja vasta. Meillä sitä kuitenkin on kutsuttu leipäjuustoksi, joten sillä nimellä se nyt tässäkin menee.

Lukiossa englanninopettajamme kertoi olleensa yliopistoaikanaan suullisessa englannin tentissä, jossa tentaattori antaa aiheen, josta opiskelija sitten lörpöttelee aikansa englanniksi. Opettajamme englannin kielen taidossa tuskin oli mitään vikaa, mutta tentti oli osoittautunut varsin vaikeaksi, koska hänen tehtäväkseen tuli kertoa, miten juustoa valmistetaan. Ei kuulemma olisi onnistunut suomeksikaan.

Ei minultakaan ennen tätä päivää. Puputettuani parikymmentä vuotta kaupan leipäjuustoja päätin kokeilla, miten tuota herkkua valmistetaan opiskelijabudjetilla kerrostaloasunnossa. Luin netistä ja keittokirjoista useita erilaisia leipäjuusto-ohjeita ja sovelsin niitä siten, että homma onnistuu lyhyehkössä ajassa kissataloudessakin. Toisissa ohjeissa puhutaan perinteisestä leivinuunista, jota meiltä ei luonnollisestikaan löydy ja vastalypsetystä maidosta, jota sattuneesta syystä ei nyt ollut saatavilla. Jonkun lähteen mukaan heraa pitää valuttaa juustomassasta harsotetussa siivilässä tai lävikössä yön yli, joissakin ohjeissa neuvotaan painelemaan massaa hetken aikaa.

Mun sukuni on hämäläistä, eikä lähipiirissäni ole ketään muutakaan, joka olisi mulle Kainuun ja Lapin juustokikkoja opettanut. Siksi tämä juusto on todellakin oma sävellykseni aiheesta, eikä varmastikaan kaikkien perinteiden mukainen. Mutta näin minä juustoni tein:

Tarvittavat elintarvikkeet ovat yksinkertaisesti kevytmaito, suola ja juustonjuoksutin. Viimeksi mainittua saa apteekeista; pieni pullo maksaa 5-6 euroa ja riittää useampaan juustoerään, juoksutinta kun ei tarvita kerralla kovin suuria määriä. Lisäksi suosittelen lämpimästi varaamaan paikalle puolison tai muun apuhenkilön, joka pitää mahdolliset lemmikkieläimet turvallisella etäisyydellä keittiöstä ja auttelee tarvittaessa muutenkin.

Maito lämmitetään kattilassa kädenlämpöiseksi. Minä käytin juustooni neljä litraa kevytmaitoa; suuremman/paksumman juuston saa tietenkin suuremmalla nestemäärällä. Kun maito on lämmitetty, siihen lisätään juustonjuoksutinta ja suolaa hyvin sekoittaen. Minä laitoin kumpaakin kaksi teelusikallista. Tämän jälkeen seoksen annetaan yksinkertaisesti olla lämpimässä paikassa (ei siis kuitenkaan kuumalla levyllä) sekoittamatta; puolisen tuntia riittää.

Kun kattilaan seuraavan kerran laittaa kauhan tai veitsen, maito on "hajonnut" heraksi ja juustomassaksi. Tässä kohtaa ne erotellaan toisistaan parhaaksi katsotulla tavalla. Heran voi kaataa pois tai mieluummin tietenkin ottaa talteen, pakastaa ja käyttää leivonnassa. Juustomassa kipataan lävikköön tai siivilään, jotta siitä saadaan irrotettua vielä lisää heraa. Tässä kohtaa on ohjeiden kirjosta päätellen yksi olennainen valinnan paikka: joko massaa painellaan ja puristellaan käsin tai se jätetään yön yli valumaan. Minä valitsin ensimmäisen vaihtoehdon. Valutusalustana toimi tiskialtaaseen asetettu kulho.

Seuraavaksi asetin (jälleen tiskialtaan päälle) uuniritilän ja sen päälle leivinpaperin, johon kumosin juustomassan valumaan vielä hetkeksi ja siistin sitä tasaisemmaksi kasaksi. Uunin lämmitin 300 asteeseen ja käytin grillivastusta. Alatasolle on hyvä laittaa syvä uunipelti, jotta hera valuu juustosta sen päälle eikä uunin pohjalle, jos on valuakseen. Ensimmäinen paistoaika on 10-15 minuuttia, kunnes juustoon tulee niitä leipäjuustolle ominaisia tummia pilkkuja.

Tämä on ehkä juuston valmistuksen hankalin kohta. Ei muuten, mutta varovaisuutta vaativan luonteensa vuoksi. Uunista nostetusta juustosta valuva hera kun tosiaan on polttavan kuumaa, eikä sitä soisi saavan iholleen. Työskentelyalustalle kannattaa laittaa leivinpaperia ja vaikka pari puhdasta käsipyyhettä, jotka imevät heran itseensä. Juuston päälle asetetaan puhdas leivinpaperi, jonka päältä sitten painellaan esimerkiksi uunivuoan pohjalla, jotta juustosta saadaan litteä, halutun paksuinen levy. Ja nyt se "vaikea" osuus, jossa apukädet saattavat olla tarpeen: juusto pitää tavalla tai toisella saada käännettyä, jotta se saadaan paistettua pilkulliseksi toiseltakin puolelta. Paistoaika on kymmenisen minuuttia. Uunista nostetun juuston annetaan jäähtyä rauhassa leivinpaperin ja pyyhkeen alla.

Ja sitten itsekritiikkiä: juustomassaa oli paistoaikaan ja -lämpötilaan nähden liian vähän, joten juustosta tuli ohut ja siksi melko kuiva. Myös suolaa voisi seuraavalla kerralla laittaa hiukan enemmän. Mutta oppirahat on maksettava, ja seuraavalla kerralla osaan ehkä jo vähän paremmin. Eikä siitä kaikesta huolimatta pahaa tullut.